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书魂的博客

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霜寒无情吹落红, 岁匆匆,月匆匆。 韶华飞逝, 意气留几重? 而今夕阳残照处, 望远山,伏枥鸣。

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白酒--8、白酒品评  

2016-02-24 11:38:47|  分类: 琼浆玉液 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白酒的品评

白酒品评包括色、香、味、格四个方面。即眼观色、鼻闻香、嘴尝味、综合三方面的印象,确定其风格。其整个过程为评酒的全过程,具体品评步骤如下:眼观色:

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。其方法是

白纸放在酒桌上待被评酒样上齐后均放在纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时按编号作好记录。

观察透明度,有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇晃使酒液游动后进行观察,以防止沉淀物小,酒样倒置时间稍长而影响鉴评结果。

白酒色泽的标准要求是无色透明,无悬浮物,无沉淀,酱香型酒允许微黄。根据观察做出色泽鉴评的结论。

酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀,有渣子等术语来表示。

酒色的国家标准是:无色透明给10分,酒色不正常应扣分,有浑浊现象扣3~4分,沉淀和悬浮物扣2~5分,色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之,应该酌情给分。

评判结果

无色透明

微黄色

色泽过黄或

不能显示透明

有混浊

沉淀和悬浮物

得分

10

-0.5-1

-2

-3~-

-2~-

 

2、鼻闻香:

    酒的香气是通过鼻子判断确定的。被评酒样上齐后,首先注意观察杯中的酒量多少,如果有的杯中酒量多,评酒委员要自己动手把多余的酒样倒掉,使同一轮酒样杯中酒样基本大致相同。嗅闻时注意

(1)鼻子和酒杯的距离要一致。

(2)吸气量不要忽大忽小。

(3)闻评是只能对杯吸气,不要呼气。

(4)吸气不要过猛。

    闻评首先按1、2、3……顺位逐一进行嗅闻,辨别酒的香气和异味,气味浓郁和香气不足,并同时做好记录。顺位评完后,再按反顺位闻评。综合二次闻评的意见,排出鉴评的质量顺位。再闻评时,对香气突出,出类拔萃无可争议的第一名和香气小,气味不正的最后一名就不要再嗅评,以防过度刺激嗅觉而影响对其它酒样的闻评。对按步排出顺位后进行闻评的重点是香气近似的酒样的对比鉴评,最后排出质量好坏的顺位

闻评时可根据个人嗅觉器的灵敏情况和耐力进行闻评,如果耐力强,可按上面闻评方法再重新闻评一次,二次结果相对照,对意见不同的重新闻评。这样可以防止顺效应、后效应、顺序效应和个人印象的差错。

酒香的评语一般是

窖香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香

芳香、特殊芳香、芳香悦人、香气优雅

窖香浓郁、浓香馥郁、米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱香突出

固有的香、特有的香、应有的香、有异香

微香、香短、香不足、香不臭、丙酮臭、油臭、杂醇油臭及其他臭气味等术语来表示。

酒香的给分标准是:

具有本香型的特点,香气悠久而舒畅给23~25分;

香不足,欠纯正扣2~4分;

有不愉快的香气扣4分;

有杂醇油和其他臭气扣5~lO分。

 

3、尝口昧:

    白酒的滋味是通过味觉确定的。口尝要按顺序进行,先从香气小的酒开始,逐个进行品评。品评时把有异味、邪杂味大、暴香的酒样放以最后品评,以防止对味觉刺激过而影响品评结果。

先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味,在品尝时要注意:1.每次入口量要保持一致,以0.22.0ml为宜。2.酒样布满舌面,仔细辨别其味道。3.酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。4.品尝次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳。

酒味的评语一般用

醇和、浓厚、酒体醇厚、味短、寡淡、暴糙

入口甘美、圆润、绵软甘冽、入口绵、落口甜、酸甜适口、各味协调、有甜味、落喉净爽

回味悠长、后恰畅

有药昧、杂、有辅辩味、生梁味、窖泥酸味、杂醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦、麻味、有其他不知名的邪味不愉快的味道等术语来表示。

酒味的评分标准是具有本香型酒的回特点,

各味协调的可给48~50分;

欠绵软,欠回甜,味稍淡等均扣2~4分:

冲辣,后味苦,有涩味等扣3~6分;

有焦糊味、辅料味杂醇油味、酒尾的扣5~10分;

其他不知名的邪扣10分以上。

评分者一般没有硬性规定,总之根据各种味道的不同程度酌情记分。

 

4、

格,指风格,也称风味、酒体、典型性、是指酒色、香、昧的综合表现。它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阙值的物理特征的具体表现。

换句话说,格就是人们对各种酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。例如:茅台酒,是用酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香好而著称来描述它的格。

酒的格在100分制的尝评评分中满分是15分,占应得分总量的15%。   

酒的格的感官检验般用

独特固有的风格、优雅、美好、

清香、酱香、浓香、米香、芝麻香、其他香、

各味协调、自然协调、

酒体完美恰到好处,或一般风格、大路货、不突出、偏格、错格、风味不悦等术语来表示。

酒格的评分标准是:

具有本香型独特优美风格的给15分;

风格不突出或偏格的扣3~5分,

错格的扣5分以上。

 

项目

标准

得分

评语

酒色眼观色

无色透明

10

一般用无色、清澈透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀,有渣子等术语来表示。

微黄色

-0.5-1

色泽过黄或不能显示透明

-2

有混浊

-3~-

沉淀和悬浮物

-2~-

酒香鼻闻香

香气悠久而舒畅给

2325

一般窖香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香芳香、特殊芳香、芳香悦人、香气优雅窖香浓郁、浓香馥郁、米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱香突出固有的香、特有的香、应有的香、有异香微香、香短、香不足、香不臭、丙酮臭、油臭、杂醇油臭及其他臭气味等术语来表示。

香不足,欠纯正

-2~-

有不愉快的香气

-

有杂醇油和其他臭气

-5~-10

酒味尝口昧

各味协调

4850

一般用醇和、浓厚、酒体醇厚、味短、寡淡、暴糙入口甘美、圆润、绵软甘冽、入口绵、落口甜、酸甜适口、各味协调、有甜味、落喉净爽回味悠长、后恰畅有药昧、杂、有辅辩味、生梁味、窖泥酸味、杂醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦、麻味、有其他不知名的邪味不愉快的味道等术语来表示。

欠绵软,欠回甜,味稍淡

-2~-

冲辣,后味苦,有涩味

-3~-

有焦糊味、辅料味杂醇油味、酒尾

-5~-10

其他不知名的邪

-10

酒格感官检验

具有本香型独特优美风格

15

般用独特固有的风格、优雅、美好、清香、酱香、浓香、米香、芝麻香、其他香、

各味协调、自然协调、酒体完美恰到好处,或一般风格、大路货、不突出、偏格、错格、风味不悦等术语来表示。

风格不突出或偏格

-3-5

错格

-5

 

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