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书魂的博客

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霜寒无情吹落红, 岁匆匆,月匆匆。 韶华飞逝, 意气留几重? 而今夕阳残照处, 望远山,伏枥鸣。

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白酒--5、酒曲制作  

2016-02-21 09:26:23|  分类: 琼浆玉液 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1、酒曲

1.1大曲

生产浓香型白酒,应培养高质量的老窖泥大曲如在中温大曲的基础上添加高温大曲,可使浓香型白酒窖香更复合,酒体丰柔。不同种类的优质大曲,酿造不同质量和风格特点的名优白酒。

各种名优白酒都有各自的优质大曲

酒类

茅台酒

汾酒

口子窖酒

西凤酒

五粮液

大曲名

切金

断玉

菊花心

槐夹曲

包包曲

 

1.2小曲

小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉糖化能力极高酿酒酵母发酵产酒精能力极强,分别培养、混合而成麸皮散曲,或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量,在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群。这种多微麸皮散曲,糖化发酵一步到位,比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒,用曲量少(约投粮的0.3 %),出酒率高,酒质纯净,有小曲根霉酿酒的独特清香风格。由于优种根霉的孢子萌发快,菌丝繁殖快,所需的堆积时间很短,在加曲拌醅后,只需延长23 h,即可入窖发酵,其出酒率不低于现有的麸曲白酒。   

 

2、制曲

2.1、原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎。(能通过20孔筛的细粉占20-30%)。

2.2、踩曲:粉料加水拌匀,(曲坯含水量为36-38%)在曲模中踩成曲坯,(曲坯要平整饱满。)

2.3、入房排列:曲室温度预先调节在150-200C,地面铺上稻壳,把曲坯在房中排列成行,间隔2-3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲坯,共放三层。

2.4、长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点。经36-37小时,品温升到380-390C,应控制升温缓慢,使上霉良好。

2.5、晾霉:曲坯品温升到380-390C,打开门窗,揭去保温层,排潮降温。并把曲坯上下倒翻一次,拉开间距,以控制微生物的生长并使曲坯表面干燥,固定成型。晾霉时,不要让室内产生对流风,以防曲坯干裂。晾晒2-3天,每天翻曲一次,曲层逐渐由3层增加到4层到5层。

2.6、起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上升至360-380C,进行翻曲;曲层由5层增加到6层,并排列呈人字形。每1-2天翻曲1次,昼夜门窗两起两封,品温两起两落,经4-5天,曲坯由380C逐渐升到450-460C,进入大火期,曲坯增加到7层。

2.7、大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持440-460C的高温7-8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50-70%的曲坯已经成熟。

2.8、后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由440-460C降到320-330C或更低,后火期3-5天。

2.9、养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在280-300C,进行养曲。

2.10、出房:把曲块出房,堆成间隔10厘米的曲堆。

 

3、酒曲的使用

3.1合理配料

根据季节和气候变化,调整入池酒醅的淀粉浓度,包括入池水分和酸度,称为合理配料。常用的配料比例以投粮为基准,如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠(辅料)比。

入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指标,如入池水分、粮糠比等,然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低,多用底醅;冬季控制入池淀粉浓度最高,少用底醅;气候由冷转暖,逐步增加底醅用量;气候由暖转冷逐步减少底醅用量,以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲酒,投粮以培菌糟计,底醅就是蒸酒后的发酵糟,配料原则与麸曲白酒相同。 

3.2低温入池

  适用于清香型白酒,其一为了控制低温发酵,使酒醅缓慢升温,以达到控酸养醅的目的;其二低温发酵所产的清香型白酒,包括大曲白酒,其酒质绵甜、柔和、爽净,高温发酵所产的酒,酒质苦涩,邪杂味大;其三低温入池能与合理配料相结合,将酒醅发酵至预定的顶火温度,例如在炎夏季节,将酒醅的入池淀粉降至13 %14 %,即使入池温度高达2324 ℃,发酵酒醅的升温顶点也不会超过33 ℃(高粱的标粮淀粉以65 %计),出酒率(产酒以65 %vol计)仍可达到50 %以上,是过热季关的有效措施之一。 

3.3定温蒸烧

  定温蒸烧的原意是指在一定的发酵期内,控制酒醅在达到预定的升温顶点后,立即出池蒸酒,例如,华北地区可以定温至32 ℃华中华东一带可定温至3234 ℃;西北、东北一带可定温至2832 ℃。该理念对固态发酵小曲酒一样适用,但小曲的主要糖化菌为米根霉,适于37 ℃生长,比曲霉的最适生长温度30 ℃7 ℃,所以,糖化酶的耐高温性优于曲霉,据《永川试点》认定以3940 ℃时出发酵桶蒸酒最好。麸曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌,定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜,冬季可低至2728 ℃,其行之有效的措施,仍是调整入池淀粉的浓度。 

3.4定时定温发酵

  低温入池、定温蒸烧的理念,只适合于发酵期短的麸曲白酒(麸曲白酒的发酵周期只有45)和小曲白酒,不适合于发酵期长的大曲白酒。《永川试点》根据固态发酵小曲酒先糖化、后发酵的工艺特点,明确提出低温、定时、定温培菌法定时、定温发酵法,根据定时、定温发酵的工艺原则,针对长期发酵的大曲酒,在《汾酒试点》中延伸出前缓、中挺、后缓落的工艺原则。 

该原则概括了定时、定温起火定时、定温落火的工艺理念,前缓、中挺、后缓落的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的大米,续米发酵的粮米。以汾酒大米纯粮发酵为例,主要控制手段只有一个入缸温度,设每年9月开产、6月停产为热季,12月至1月为冬季,其余月份为平季,以入缸后发酵对时(24 h)来表达,热季利用半夜或凌晨,控制入缸温度在14 ℃以下,能低则低,控制在56对时,顶火温度达到3233 ℃最好,挺火12对时,入缸后78对时开始缓慢落火,入缸后1214对时落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7对时,使顶火温度达到3032 ℃最好,9对时开始缓慢落火,至入缸后1516对时使落火温度达到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到2628 ℃,中挺时间挺足2对时,入缸后1516对时使落火温度达到24 ℃以下,至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃粮米发酵,利用底醅来调整入池淀粉浓度,再控制入池温度的高低,其升温原则为:正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温,也不降温,最高升1 ℃,入池后7对时达到顶火温度32 ℃89对时开始缓慢落火,入池后1516对时将落火温度降至24 ℃以下。

 

制曲经验:

前缓、中挺、后缓落制曲工艺

不论是低温发酵、高温发酵,都必须执行定时、定温发酵前缓、中挺、后缓落的工艺,有效地控制酒醅的升温和生酸。

不同大曲种类,要求的中挺温度和时间也必须区别对待。茅台酒大曲,主要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲,大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等,在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母,加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。

 

1清米发酵的大米渣”和缓米发酵的粮米,入池淀粉浓度分别达到≥32 %14 %18 %

定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺,在前紧期,生酸很少

中挺”12个对时后,酒醅已发透、发彻底,酒精分逐渐升高,有效地控制了生酸细菌的繁殖,生酸量也不大

后缓落期,酒醅降温至24 ℃以下,主要是养醅,即使养醅期长达数月,只要密闭好,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低温下酒醅有较高的酒精浓度,总的生酸幅度也不大这是养大米养米的全过程。

 

2清米发酵的二米和续米发酵的回活都是纯糟发酵,入池残余淀粉只有8 %11 %,且酸度大,发酵阻碍物多,酒醅的升温极其困难

所谓挤二米挤回,要求糟米尽快发起来如果长期维持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米中仅有一点残淀粉,也会继续生酸,流酒更少。

因此,纯糟发酵的酒醅升温原则为前紧、中挺、后缓落。   

前紧,因酒醅酸度大,入池(缸)温度要求较高,才能使酒醅很快发起来,入缸后34对时,必须使顶火温度达到32 ℃以上,二米入缸温度的高低,主要决定于入缸温度。以汾酒二米发酵为例,平季正常的入缸酸度以1.5计,正常的入缸温度可确定为16 ℃,在此基础上入缸酸度每增加0.1,入缸温度相应提高1 ℃,热季入缸酸度可达3.1,入缸温度可以确定为31 ℃,至入缸后温度不回落为止。

窖池发酵,回糟的淀粉浓度更低,酸度更大,入池温度一般都高达25 ℃以上,要求前火更紧。既要很快挺起来,又要定时、定温落下去。以汾酒二米发酵为例,适宜的入缸温度,应是4对时必须顶火至32 ℃,中挺至5对时,从6对时开始缓慢落火,落火至23 ℃以下,冬季出缸酒醅不低于21 ℃。 

 

酿酒工艺条件相对稳定

各种配料比,主要入池条件,如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等指标,不可忽高忽低,忽大忽小。如因季节、气候等变化,必须调整时,也应循序渐进,逐步调整,目的是为使酒醅升温、生酸缓慢,淀粉消耗较完全,如遇出酒大掉排,酒醅酸度出现恶性大循环,也切不可猛退底醅,猛增辅料,猛加量水。

 

准确掌握配料

粮醅比底醅、量水等相关容器要准确计量或称量,对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要用化验数据指导生产。 

 

细致操作

原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂,不得使用霉变、发热结块的原辅料;曲室、米场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗,消毒灭菌。原料、曲料粉碎适宜,配料操作、米场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细。

 

入窖工艺流程

工艺流程:起窖一配料一装甑一蒸酒一分质接酒(酒醅)一鼓风晾凉一(加曲,酯化酶)一入窖一封窖

1.起窖:分层起窖,起窖时酒醅从上到下依次为:回糟、二渣、大渣、小渣。

2.配料:将酒醅,稻壳(预先蒸30min)和粮食按比例配料,闷料30min以上。

3.装甑:圆汽后蒸馏30min,大气追尾。

4.蒸馏:分质接酒。随后将600的酒头入酒库,酒尾部分串蒸或备用。

5.鼓风晾凉:刚出甑的酒醅加入90%左右的水(70~80℃),待温度降至24℃加曲,酯化酶(拌匀),入窖。

6.入窖:分层入窖。

7.封窖:用泥封窖厚度为80~100啪,窖泥可加3096的黄土,酒醅如果酸度过高可加稻壳,发酵35天。

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