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霜寒无情吹落红, 岁匆匆,月匆匆。 韶华飞逝, 意气留几重? 而今夕阳残照处, 望远山,伏枥鸣。

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糯米酒酿造技术  

2011-09-21 11:39:30|  分类: 琼浆玉液 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做酒酿的容器:陶瓷、玻璃或搪瓷都可以,不用金属的(如铝,不锈钢)。容器必须洗净,无油腻。

做酒酿的水:必须用烧开后冷却的冷开水,不可用生水,以免混入细菌。

原料:糯米1000g,苡米150g,莲子粗粉50g,山药粗粉100g,芡实米50g,茯苓粗粉50g,(也可只用糯米),酒酿曲适量。 

制法:将拌匀的原料放入搪瓷盆中,加水适量,在笼屉中蒸1小时,拿出放冷,拌入酒酿曲,把盆放在约30℃(摄氏度)的环境中,经过36-48小时,原料即发酵成为酒酿。

 

【做法】

材料:糯米3杯,酒药一丸(实用1/4个) 

准备工作: 

1.把糯米用水浸泡一夜;在蒸架上放一层厨房用纸,把糯米放入蒸架,铺平沥干水, 

2.把酒药放进一个能封口的朔料袋,封口。用刀柄把酒药砸碎,再用擀面杖在上面来回滚,把酒药碾细。

 
做法: 

1.用饭锅煮糯米,水烧开,放上蒸架, 盖上盖子,蒸20-25分钟。这时饭粒晶亮圆润,饭粒中心都已蒸熟,立即取出蒸架,把饭翻转倒入容器中,揭去厨房用纸。如果底层周围有比较烂的糯米饭,取 出不用。随后,把糯米放到一边,让它自然冷却。 

2.把糯米饭放入簸箕,等糯米饭冷到约30度左右,手摸上去不烫,(也可以用冷开水冲洗,洗去饭粒上粘粘的东西。)

3.把糯米饭放入陶、瓷容器。把酒药撒上去,然后加入冷开水,边加边调,使糯 米散开,并且酒药调和均匀。(冷开水加到糯米全部湿润,粒粒分开,而容器的底上无明显的积水,就是正好了。)

4.用手把糯米饭压实,在饭中间钻一个孔,让糯米酒可以冒出来。 

5.容器上面盖一张保鲜膜 放入烤箱,打开烤箱的灯,几小时后就可以闻到酒香。24小时后,看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。 

6.如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了。如果有电热恒温箱,把糯米饭的温度控制在30度左右,保温36-48小时,甜酒酿就做好了。


要点: 
1.制做酒酿的器具一定要干净,特别是不能有油迹,并用热水烫一遍,再拿纸巾抹干净。 
2.最好不要用手直接碰糯米饭,建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。 
3.酒酿长白毛说明温度太高,但是还可以吃;如果长有色毛就是材料不干净,不能吃了。 
4.如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒,如果确定还不是长毛,建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。 
5.酒酿对温度的要求很严格,在拌酒药之前,糯米饭的温度不能高于30度,否则做出的酒酿会发酸。

酒酿(醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟)食用方法参考:
1、直接食用:开瓶后用勺取出直接食用,细腻润滑、醇香甜蜜。
2、作醪糟(酒酿、甜酒)饮料:
A、热饮:取适量醪糟,加适量开水、白糖,搅拌后冷却,即可饮用。
B、冷饮:将热饮放入冰箱,冷冻后取出,即成冷饮。
C、果汁醪糟(酒酿、甜酒):在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁,制成风味别致的果汁醪糟。
3、全套醪糟:做法是把醪糟放在沸水中烧开,打入鸡蛋花,并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等,最后加入烧开的牛奶。全套醪糟黄白相间,蛋花柔软,奶香酒味扑鼻,各种干鲜果星星点点,色彩斑斓,吃起来营养丰富,香甜而略酸,为上好的早点。
4、醪糟(酒酿、甜酒)汤圆:选将适量水,煮沸后加入汤圆,待汤圆浮出水面,即加入适量醪糟、白糖,煮沸3-5分钟即可食用,可做早点、宵夜。
5、醪糟(酒酿、甜酒)鸡蛋:先将适量水和鸡蛋(去壳)煮沸,加入适量醪糟和白糖,再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋,也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
6、作调料:
A、作泡菜、酱腌菜配料,可调整风味。
B、做火锅调料,可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味,去腥除膻。

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