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书魂的博客

世事洞明了无趣;难得糊涂是乐处。

 
 
 

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关于我

霜寒无情吹落红, 岁匆匆,月匆匆。 韶华飞逝, 意气留几重? 而今夕阳残照处, 望远山,伏枥鸣。

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满汉全席--千叟宴  

2011-08-26 20:59:08|  分类: 中国新食带 |  标签: |举报 |字号 订阅

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满汉全席----千叟宴

       始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

  1、丽人献茗:君山银针

  

2、乾果四品:

2.1、怪味核桃

用料:  

       干核桃半斤(净)、白糖一两半、辣椒粉两大匙、花椒粉一咖啡匙、甜面酱一匙、盐一匙。
       做法:
  1、将核桃仁夹破,完整剥出桃仁,掰成两瓣。
  2、锅中放油烧至温热,下桃仁用微火炸约两分钟至酥;捞出沥油。
  3、将锅中的油盛出后加半杯水,烧沸后改微火下白糖,不断翻炒至起大泡。
  4、放入盐、甜面酱炒香,炒至再次起大泡泡。
  5、下辣椒粉、花椒粉稍炒。
  6、下核桃仁,不断翻炒,使桃仁上满糖汁,关火,翻散。
  7、装盘,晾凉后即可食用。

 

2.2、水晶软糖

配料:淀粉12克,淀粉糖浆40克,白糖50克、柠檬酸25毫克,香料0.25毫克。 

工艺操作:

①调淀粉乳:做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50克计算,可用混合淀粉6克,过筛,加入重2.5克白糖、12毫克柠檬酸和8克水,搅拌均匀,慢火加热至60摄氏度,不要超过60摄氏度。

②冲浆:用沸腾的清水约17克冲人已调好的淀粉乳中,将淀粉乳冲熟成浆状,急速搅拌,搅至无疙瘩,将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5克白糖和20克淀粉糖浆的棍合液,分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中,边加边搅拌。第一次加入1/5,搅匀后第二次加入2/5,再搅匀后第三次全部加入,搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中,要注意加水量。如水量过少,制品坚硬;如加水过多,熬糖费时较长,也浪费燃料,且使制品色深,因配方中使用淀粉糖浆,需把淀粉糖浆中的水分计算在内。

③熬糖:将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖,边熬边搅拌,约需1个多小时。出锅温度为115-120摄氏度;冬季可低些,夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。

④冷却:冷却的方法有两种:一是在铁板上铺一层淀粉,以防出锅后的糖坯粘在铁板上;另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。

⑤成型、包装:糖坯在铁板上冷却至软硬适中时,即可分块、压片,继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时,可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块,质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后,稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒,用糯米纸为内衬,外包商标纸,扭结紧密。
              特注:用这些原料制成的水晶糖,可能透明度较差,但没用琼脂、明胶等食品添加剂,有利于健康。

 

2.3、五香腰果

 原料: 腰果, 盐,八角, 桂皮, 香叶等

        制作过程:将盐倒入已烧热的锅中, 加入八角,桂皮, 香叶等(也可以加点五香粉)翻炒一下, 再加入腰果, 小火翻炒, 直至锅中的腰果变为金黄色, 全部捞出,沥干净其中的盐等调料,放凉后装入密封的容器中。

 

2.4、花生粘

制作材料  主料:花生仁(生)(500克)
  调料:白砂糖(500克)
       制作工艺
  1.将花生米用适量净沙炒成象牙黄色后,筛去沙子,搓去皮备用。 
       2.在炒花生米的同时,将白砂糖和清水倒入锅中加热,待糖涂加热至145度左右,用筷子挑糖能拉起丝时,将锅离火。
  3.将糖液倒入熟花生米内,迅速铲拌,直到全部糖涂粘于花生米表面并开始凝结时,停止搅拌,移出成品,在筛中冷却摊平,分开个别粘连在一起的花生米,使它成为一颗一颗的,冷却后便可食用。

 

  3、蜜饯四品:

3.1、蜜饯桔子

用料:桔子3 斤,白糖 400 克,盐 15 克

做法
   1. 桔子剥皮去核、清洗干净;

 2、放入沸水中燙煮5分钟,捞出备用。

  3、锅中放入冰糖与水,小火同煮至冰糖溶解。

  4、将桂圆回锅,小火煮约40分钟至果皮呈透明狀,熄火待涼,装瓶保存即可。

 

 

 3.2、蜜饯海棠

用料:海棠3 斤,白糖 400 克,盐 15 克
做法
   1. 海棠削皮去核、清洗干净,在淡盐水里浸泡 30 分钟
  2. 泡好的海棠用清水冲一下,沥干水分
  3. 锅里放入 1/3 的白糖、两碗水,煮至白糖溶化
  4. 放入处理好的海棠,煮至海棠涨大浮起
  5. 煮好的海棠沥去汤汁,拌入剩下的白糖,拌匀以后铺在比较大的盘子里
  6. 烤箱 100℃ 烘烤 2 个小时,150℃ 30分钟,中途多翻动几次;
  7. 取出,放盘中晾凉。 

 

3.3、蜜饯香蕉

用料:鸭梨3 斤,白糖 400 克,盐 15 克
做法
   1. 香蕉剥皮清洗干净、切段,在淡盐水里浸泡 30 分钟
  2. 泡好的香蕉用清水冲一下,沥干水分
  3. 锅里放入 1/3 的白糖、两碗水,煮至白糖溶化
  4. 放入处理好的香蕉,煮至香蕉涨大浮起
  5. 煮好的香蕉沥去汤汁,拌入剩下的白糖,拌匀以后铺在比较大的盘子里
  6. 烤箱 100℃ 烘烤 2 个小时,150℃ 30分钟,中途多翻动几次;
  7. 取出,放盘中晾凉。

 

3.4、蜜饯李子

 用料:李子3 斤,白糖 400 克,盐 15 克
做法
   1. 李子削皮去核、清洗干净,在淡盐水里浸泡 30 分钟
  2. 泡好的李子用清水冲一下,沥干水分
  3. 锅里放入 1/3 的白糖、两碗水,煮至白糖溶化
  4. 放入处理好的李子,煮至李子涨大浮起
  5. 煮好的李子沥去汤汁,拌入剩下的白糖,拌匀以后铺在比较大的盘子里
  6. 烤箱 100℃ 烘烤 2 个小时,150℃ 30分钟,中途多翻动几次;
  7. 取出,放盘中晾凉。

   

4、饽饽四品:

4.1、花盏龙眼

4.2、艾窝窝

原料:长籼米150克,圆糯米150克,色拉油1大匙,熟黄豆粉适量 
 辅料:糖100克,熟白芝麻25克,青红丝、金枣碎、熟核桃、松子各5克 
做法:
    ①长籼米、圆糯米洗净、泡少量的水4小时(粉米),在沸水中氽烫一下,放入铺了湿布的蒸笼内,大火蒸15分钟,沥点水,散开米粒,再蒸20分钟。         ②蒸好的糯米趁热放入搅拌机内,打至看不见米粒,快打匀前加1大匙色拉油,打匀后倒在熟黄豆粉上。         ③白芝麻炒香;核桃、松子烤香;和青红丝、金枣碎、糖一起拌匀做成馅料。         ④米团分成一个个20克的团,在手掌上压扁,包入馅料,两边用手指捏一下,整好形状。
   

4.3、果酱金糕

原料:山楂500克 清水250克 白砂糖150克

淀粉糊:玉米淀粉38克 清水50克

做法:

(1).500克山楂,用清水清洗干净后放入不锈钢锅中,倒入清水后开中火,待水开后转小火,煮制20分钟后关火。

(2).取一只大的容器,把熬成糊状的山楂倒入滤网中,放置在容器上,用一只勺子不停转圈式的碾压山楂,以过滤出细腻的山楂蓉

  (3).将过滤出的山楂蓉倒入锅中,加入白砂糖,放置在燃气灶上开小火,至白砂糖完全溶化。(期间要用木铲搅拌)

  (4)称取38克玉米淀粉及50克清水,将其混合均匀,多次少量向上述熔化的山楂蓉中加入调匀的淀粉糊。(这期间要用木铲朝着一个方向不停地快速搅拌。

  (5).熬制山楂糊至非常粘稠的状态,并冒出大大的泡泡时即可关火。

  (6).将熬好的山楂糊倒入铺有保鲜膜的容器,放置冷藏室两小时后就可以吃了。

金糕有许多品种,味道有别且各具特色;八宝金糕即往金糕中再加入一定量的果脯、果浆;花蜜糕则是往金糕中加入少许鲜桂花。

 

4.4、双色马蹄糕

原料:马蹄粉250克,白糖500克,牛奶1000克,香草粉适量,水1000克,可可粉25克。

1.马蹄粉用部分牛奶溶开后,在剩下的牛奶中加入白糖、香草粉,放入锅中烧开。 

2.把烧好的牛奶倒入深开的马蹄粉中,搅至黏稠状,放入盘中上火蒸熟,制成浅色马蹄糕。

3.水中加入白糖、可可粉烧开,倒入溶开的马蹄粉中,搅至黏稠状,放入盘中上火蒸熟,制成深色马蹄糕。

4 两种颜色的马蹄糕可做成各种造形。

5  要做千层糕,可以分层多次浇注,每层都不要太厚;第一层蒸6分钟,以后依次延长2分钟。

 

  5、酱菜四品:

5.1、宫廷小萝葡

 主料:萝卜800克
       调料:酱油100克,白砂糖5克,大蒜(白皮)3克,姜2克,辣椒粉2克,辣椒(红,尖,干)3克,芝麻3克
       做法
       1.把萝卜切成4厘米长,筷子粗细的条,装进坛子或瓶子中,再倒入酱油和白糖腌一天左右后再将酱油倒出。

2.把倒出的酱油放到锅里煮开,晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里,每隔一天重复一次,这样反复3次。
       3.食用时,蘸着备好的调料吃,每次不要拿出太多,吃多少拿多少。


 

5.2、蜜汁辣黄瓜

蜜汁小黄瓜制作:
    一、盐腌
    将采摘的每5千克鲜黄瓜用盐0.5千克,腌制1天后将小黄瓜用清水洗净,重新腌制,按5千克黄瓜∶0.5千克盐的比例,一层黄瓜一层盐地装入腌缸内,顶端撒些盐后用石块压好,每天翻一次缸,10天即成。
    二、黄子腌
    腌制好的小黄瓜,捞出、沥水,5千克小黄瓜,用黄子2千克(折合面粉2.25千克),先在缸底铺一层黄子,再铺一层咸黄瓜,到缸满为止。最后用黄子封顶。

(黄子就是制作面酱的酱坯,黄子的制作方法为:0.5千克面粉加200克清水,和好擀成薄片,截成长方形块,再切成2厘米厚的长条片,上锅蒸熟,将面片放在28℃左右的地方,3至4天可以发酵长出一层黄毛,晒干捣碎就是黄子。)]
    三、腌缸的晒制
    腌缸要放在温度较高的地方,但要避免被阳光直晒,也不要盖严,要让黄子的热量散发出去。一般晚上要敞盖,白天把盖撑起,防止阳光直射,2至3天后,要将黄瓜捺实。

有酱卤上浮时,即可敞盖让阳光直射,这样成熟快些。约40天左右,黄瓜中的盐分即可渗入黄子中,黄子发酵成为酱。同时酱中香甜味也渗入小黄瓜中,使黄瓜咸度降低,酱香味增加,黄子酱称为“瓜甜酱”,可再继续腌制酱菜,也可直接出售或食用。
    四、拌糖
    将小黄瓜中的酱除掉,沥干,分两次拌入白糖。5千克小黄瓜,第一次拌糖0.5千克,隔2至3天后,翻缸一次除去糖卤;再用1千克白糖翻拌,7天后,在上面撒一些第一次用过的回糖卤,再腌制4至5天即可。

五、吃的时候可以把小黄瓜切段,淋上辣椒油和麻油,即成蜜汁辣黄瓜。

 

香辣黄瓜生产工艺: 

1 原料及设备 

1.1 原辅料:黄瓜、辣椒、酱油、花生油、生姜片、蒜、花椒、八角、白糖、白酒、味精 

1.2 设备:锅、腌制缸 

2 工艺流程 原料选择--→清洗--→切分--→烫漂--→腌制--→产品 

3 基本配方:(按100克原料计算  单位:克) 

辅料名称及用量

花生油5、 生姜片8、  酱油35、 蒜片8、 八角0.05、 白糖5、 花椒0.05、  白酒5、     味精0.60、 水15、 食盐5、

4 操作要点:

4.1 原料选择:选用新鲜的黄瓜和辣椒,用量为1:1。 

4.2 清洗:用清水将黄瓜,辣椒表面的泥沙等杂质清洗干净即可。 

4.3 切分黄瓜:先纵切为四瓣后再切分成5厘米长即可。辣椒:先纵切为两瓣后去蒂即可。 

4.4 烫漂:将切分好的黄瓜、辣椒、放入沸水中烫漂1分钟。 

4.5 腌制液的配制:按配方比例将花生油放入锅中加热至冒白烟,加入配方中的花椒、八角、姜片炒香。

4.6  然后依此加入酱油、水、白酒、白糖、味精、蒜片加热至沸并保沸3--5分钟,冷却即成腌制液。

4.7、将烫漂后的黄瓜,辣椒放入腌制缸中,加入腌制液,再用竹箅子将其压入液面以下,腌制5--7天即可。 

5 产品质量指标:

 5.1 感观指标: 黄瓜色泽深绿色,辣椒浅绿色。 

      口感:香辣可口,具有香辣黄瓜特有的滋味及气味。 

      杂质:不允许存在。 

5.2 生理指标:铅(毫克/千克≤1)铜(毫克/千克≤5) 5.3 微生物指标:无致病菌和因微生物引起的腐败现象。

6、吃的时候可以把黄瓜切段,淋上一点蜂蜜和麻油,即成蜜汁辣黄瓜。

 

5.3、桂花大头菜

原料配方(以100公斤成品计算):鲜大头菜250公斤、食盐40公斤、味精50克、咸酱20公斤、甘草粉500克、甜酱40公斤、安息香酸钠50克、酱油40公斤、糖桂花1公斤、白砂糖25公斤
  工艺流程:
  1.咸坯加工:鲜原料挑选整理清洗过磅切坯盐卤浸泡初晒四晒酱油浸泡三晒混合酱浸泡二晒浸回收酱甘草粉
  2.成品加工:选料切条拌混台料翻缸翻缸检验包装入库糖精、味精、安息香酸钠白砂糖糖桂花
  制作方法:
  1.选料:大头菜整修干净,手工削去老皮、头尾、根须。然后把大间菜一切为二。
  3.咸卤浸泡:备好陶土缸,用食盐打好盐卤,以15波美度为标准,倒入每只缸内。将切成二瓣的大头菜,放进盐卤内浸泡,(浸泡时咸卤数量,要超过大头菜3.3厘米高,使菜浸没为度)2天后捞入缸篮内,沥干盐卤进晒场。
  4.初晒:将浸泡好的大头菜,放在竹帘上,切开面向上,隔2~3天,翻一个身再晒,以后每天要晒,使菜边开始收缩,逐步菜心内部也开始收缩,一般100公斤感囟浸泡的大头菜,晒到60~70公斤为合格。整个晒坯过程,一般需8~10天左右(如逢下雨天,应用油布盖好。发现坯身有发粘情况,再制卤浸泡,待天晴再晒)。
  5.回收酱浸泡:晒干的半制品,先浸入稀薄回收的甜面酱内。(一般缸的容量是600公斤,菜坯300公斤,回收酱180公斤;不要装满,装80%左右,为便于倒缸)。每天用木棒捣,日晒夜露,下雨时盖好。
  浸泡时间为30天左右,从缸里捞出来倒进加收酱油缸内洗去大头菜上的酱渣,再进晒场。在浸泡过程中,不使生水进入,发现缸盖有漏,要及时修补,调换新盖。
  6.第二次日晒:将洗好的大头菜,仍倒在竹帘上,用手将菜面向上,一只只摆平,晒一天后再翻过来,需晒4天左右,就可以收进。但要晒到表面有皱纹才算晒好。
  7.混合酱浸泡:将晒好的大头菜过磅,每缸一般300公斤。混合酱配比:甜面酱20公斤,感酱10公斤,甘草粉500克,酱油10公斤。配好以后,用木奉捣匀。将大头菜倒进混合酱缸内浸泡,用木棒捣匀压平。以后每天要倒缸,约倒7~8次,视质量情况再倒缸几次。如果天气睛好,要经常倒缸,使大头菜熟快,甜面酱浸透均匀。在取出日晒前,先检查大头菜是否透心,切开后呈棕红色。
  8.第三次日晒:混合酱浸泡40天后,可取出进晒场。仍用加嘏酱油漂洗,用笊篱滤去菜表面的酱渣。放在竹帘上,晒到表面起皱,四周卷边,其折扣率按鲜原料比较,掌握在38%左右。
  9.切条:将晒好的大头菜,收进箩筐内送切制车间。刀具应消毒,切成宽1.5厘米、长5厘米的条形。
  10.拌辅料:拌辅料前,先将味精、糖精、防腐剂拌均匀,放在缸内备用。切好的菜条,倒入准备好的空缸内(菜条要过磅),按标准分批用料。每倒进缸内一层菜,则均匀撒入相应的辅料。如上午拌料结束,下午要翻缸。下午拌料,次日翻缸。以后每隔一天翻缸一次,一般要翻缸3天。

到第四天加入15公斤白砂糖,每天翻缸2次,也需翻缸3天,使辅料全部溶化并渗透到大头菜内。

在包装前1天,加入糖桂花,翻缸2次就可包装。

质量标准:
  1.感官指标:深黄色,菜表面有亮光。鲜、甜、质脆,纤维紧密,酱香浓郁,桂花味足。条形均匀,宽1.5厘米。
  2.理化指标:水分65~70%,食盐11~12%,全糖20%,总酸0.9%,氨基酸0.21%。

桂花酱的做法:将新鲜桂花择洗干净,话梅肉撕成丝。得把核弄干净,或者去超市买没核的就好了。找个干净的可以密封的罐子,一层话梅肉,一层桂花,顺次码好,装了八分满,倒入蜂蜜,蜂蜜盖住桂花和话梅肉就可以了。用蜡密封好,盖紧盖子。一个月左右就可以 了。

 

5.4、酱桃仁

方法一

主料:桃仁 250克

调料:甜面酱 25克 白砂糖 30克 花椒粉 3克 辣椒粉 5克 味精 2克 植物油 30克 各适量
制作工艺
1.将干核桃仁置锅中,掺入沸水,加盖焖2分钟,待桃仁皮起皱,用手撕去表皮;
2.炒锅置中火上,下植物油烧至五成热时,下桃仁炸至金黄色,捞出沥干油;
3.炒锅置小火上,加入清水约75毫升,下白糖,不断搅动,使糖溶于清水中;
4.待糖液浓缩翻白泡时,加入甜面酱,搅拌均匀;
5.待再翻大泡时,将锅端离火口,把炸酥的桃仁倒入,轻轻翻,使其上糖均匀,表面翻砂后,起锅晾冷装盘即成。
工艺提示
1.注意火候,桃仁酥香,不可炸糊;2.略加辣椒面、花椒面而成麻辣味型;3.因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
 

方法二

原料:一杯核桃仁,花生酱半匙,生抽酱油,花椒油一匙,红油两匙
      做法
  1、取一个大碗,碗里舀入半匙花生酱或者芝麻酱,倒入生抽酱油,加一匙花椒油,两匙红油,搅匀;
  2、再倒入一杯去皮核桃仁,跟碗里的酱料一起拌匀;
  3、腌制三个小时即可入味,其间搅动几次。

 

  6、前菜七品:

6.1、二龙戏珠

 【原料】
  主料:自制小香肠500克。
  配料:掐菜400克,粗胡萝卜两根,黄瓜3条,小水萝卜1个,干莲子4个。
  调料:精盐1克,香油10克。
       制作过程
  1.把自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。
  2.锅中注入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽一遍捞出,倒入清水中过凉然后捞出,滗净水,放入盆中,加入精盐、香油拌匀。
  3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙,放入消毒水中浸泡5分钟,再用清水冲洗两遍。

将黄瓜顺长切成3条,用中间的1条,用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形,共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮,刻成一个绣球。
  4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎,在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始,交错地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。

 

6.2、陈皮兔肉 

   制法一

用料:

兔肉500克,植物油40克(实耗15克),陈皮、辣椒粉、葱花、姜片、料酒、精盐、酱油、白糖、醋各少许。

[制法]
  (1)兔肉洗净,切2厘米方丁入碗内,加盐、料酒、葱节、植物油、姜片拌匀。

辣椒切碎。陈皮用温水浸泡10分钟,切成小方块。

味精、白糖、酱油、鲜汤入碗内调成汁。

(2)炒锅加油,烧至七成热时下辣椒,炒至棕黄色;下肉炒散发白;

再入陈皮、花椒、姜、葱,继续炒至肉干酥;

入调好的酱油汁、醋,搅匀,放辣椒油,炒至汁收干呈棕红色。

(3)去葱、姜,装盘,再淋上香油即成。

 

制法二

[原料]
  兔肉500克,植物油40克(实耗15克),陈皮、辣椒粉、葱花、姜片、料酒、精盐、酱油、白糖、醋各少许。

制法: ①兔肉洗净,用刀切成丁,投入沸水中,炮断生,捞出待用。

②炒锅上火,倒入植物油烧到六成热,投入陈皮、辣椒粉炒香,下花椒、葱、姜煽香,加入料酒。

 下兔肉,翻炒,加高汤半碗,大火烧开,转小火焖煮20分钟,再转大火收汁至肉熟汤浓。

 

6.3、怪味鸡条

原料:熟白鸡肉500克,香菜50克。蒜瓣10克,葱25克,酱油20克,味精2克,白糖15克,米醋10克,辣椒面10克,香油25克,芝麻酱25克,芝麻仁5克,精盐2克,花椒面2克。
  怪味鸡条的做法:
  1.葱、蒜洗净切末。辣椒面放碗内,加入适量凉水调湿、芝麻酱放碗内,加入适量凉水调成粥状。香菜择去黄叶,洗净,切成3厘米长的段。
  2.锅放香油上火攻热,倒入湿辣椒面与芝麻仁炸出香味,盛入碗内晾凉。
  3.在辣椒油碗内,加入花椒面、酱油、精盐、白糖、味精、米醋、芝麻酱、再加入葱、蒜末调匀,对成“怪味汁”。
  4.将鸡肉切成3厘米长的条装入盘中,浇上勾兑好的汁,撒上香菜段即成。

 

6.4、天香鲍鱼

一、顶汤的制法:     
原料:老母鸡1只约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量 
制法:1老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出;
   猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;
   金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克、大葱30克均拍破 ,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。
    2将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱(均拍破)、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。     
 二、天香鲍鱼的烹制:
1.将鲍鱼发好、洗净,泡于冷水中48小时。 
2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。 
3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 
4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。 
5.于沙锅中加入鲍鱼、顶汤(没有顶汤也可以加老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料);慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。 
6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美天香鲍鱼。
 

6.5、三丝瓜卷

主料:丝瓜300克,黑鱼300克

辅料:鸡蛋清100克,淀粉(蚕豆)50克

调料:姜10克,大葱15克,味精2克,盐8克,菜籽油20克

做法:

1. 将丝瓜刮去瓜衣,洗净后用刀片成片;

2. 黑鱼宰杀治净,片取净鱼肉剁成糁加入姜、葱、味精、盐调匀;

3. 丝瓜片入锅断生后漂凉,置于墩子上,抹上蛋清豆粉,放入鱼糁,卷成卷;

4. 改刀定碗,入笼蒸熟,翻扣于圆盘内,挂上白汁即可。
制作要诀:
1. 丝瓜断生后宜迅速漂凉;
2. 鱼糁本身应吃够盐和水分;
3. 上笼不宜久蒸,方能保持菜品的色泽美观和细嫩鲜香。


 

6.6、虾籽冬笋

主料: 冬笋 1000克
辅料: 豌豆 20克 香菇(鲜) 60克 虾籽 15克
调料: 胡椒粉 1克 植物油 20克 黄酒 5克 盐 7克 白砂糖 7克 蚝油 4克 淀粉(豌豆) 5克 香油 5克 各适量
虾籽冬笋的做法:
1.冬笋去壳,放入清水内煮半小时后,取出以清水冲透,切厚块,以煨笋料(盐5克、白糖5克、上汤240毫升)煮片刻,滴干水,泡嫩油待用。
2.冬菇浸透、去蒂,蒸熟切开半。
3.虾籽用白锅略炒盛起,豌豆飞水留用。
4.烧红油锅,加入豌豆、香菇、冬笋略炒,赞酒,倒下芡汁(盐2克、白糖2克、蚝油4克、淀粉5克、胡椒粉1克、上汤120毫升),兜匀,淋香油,上碟趁热吃。


 

6.7、椒油茭白

材料:净茭白250克。

调料:香油10克,味精1克,盐3克,花椒油少许。  

【制作方法】茭白洗净,切成滚刀块,用开水烫一下即捞出,控净水分,晾凉,放入碗内;

加入香油、味精、花椒油、盐拌匀,装盘即可。

    

  7、膳汤一品:

7.1、罐焖鱼唇

主料:鱼唇200克

辅料:玉兰片15克,油菜50克,淀粉(玉米)30克

调料白砂糖15克,味精5克,辣椒油10克,小葱10克,黄酒15克,姜10克,酱油15克

做法:
1. 将发好的鱼唇整理干净,切成15厘米长、5厘米宽的条,放入开水中烫透捞出;
2. 玉兰片泡发洗净,切排骨块;
3. 油菜择洗干净,切排骨块;
4. 炒勺放底油烧热,下入葱、姜炸一下,放入酱油、黄酒、白糖鲜汤200毫升,然后把鱼唇和配料放入勺中同烧;
5. 待烧开后,移至小火煨至熟烂入味,拣出葱、姜块,再加入味精后勾芡,淋入辣椒油出勺即可。

 

  8、御菜五品:

8.1、沙舟踏翠

原料:驼掌2个,油菜心12棵,净母鸡1只,肥瘦猪肉1.5公斤,熟火腿250克,水发玉兰片100克

辅料:料酒40克,精盐3克,酱油25克,胡椒粉10克,葱150克,姜50克,鸡油80克,湿淀粉10克,清汤500克

做法:
  1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀,再用清水冲洗干净。水发玉兰片洗净切成长2寸宽8分厚1分的片。将葱、姜洗净。用100克葱切成丝、50克葱切成段。姜拍碎。  

2.用清水将驼掌洗净泥土,放入清水锅中,上火煮约3小时,捞出,撕去皮、毛,放入温水中洗净。

另起锅注入清水,放入净母鸡猪肉火腿,加入葱段、姜和20克料酒,放入驼掌上火煮开,撇去浮沫,移至微火,炖至能脱骨时,将驼掌捞出,从掌背处脱去骨头,稍凉后切成大片待用。  

3.坐煸锅,注入50克鸡油,烧至五成热,下入葱丝煸炒一下,再下入驼掌片炒至呈金黄色时,加入10克料酒,精盐、酱油各少许和胡椒粉;移中火上煸2分钟左右,倒入大盘中晾温后,挑出大葱不用。

4.将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里,加入100克清汤,精盐、料酒、酱油各少许,上屉蒸烂。  

5.坐煸锅,注入25克鸡油,烧至五成热放入油菜心煸炒一下,再加入200克清汤和少许精盐,烧5分钟左右捞出,控净汤,根部朝里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌,滗净汤汁,扣在油菜上。  

5.锅中注入200克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在驼掌上即成。

 

8.2、琵琶大虾

 主料: 对虾 800克
辅料: 淀粉(蚕豆) 3克 黄瓜 100克 生菜 20克 鸡蛋清 100克 小麦面粉 5克
调料: 黄酒 5克 盐 2克 味精 3克 猪油(炼制)80克 各适量
琵琶大虾的做法:
1. 将对虾去头,剥去外皮,其中10个保留虾尾,抽掉脊背的沙线;
2. 将10 个带尾的虾,从腹部片开成1 大片(脊背不要片断),用刀轻轻划虾筋,再切去头部一端的棱角,使之成为琵琶虾托的形状;
3. 余下的3 个对虾砸成虾泥,加入黄酒、精盐、味精、面粉、干淀粉和熟猪油25克拌匀;
4. 将鸡蛋清打成泡沫状的糊;再将蛋清糊分两次掺入虾泥内,搅成虾糊;
5. 火腿选长条块(长度与虾相同)切成宽厚各为0.17 厘米的细长条;
6. 黄瓜洗净只取用瓜皮,切成与火腿同样的细长条;
7. 生菜心洗净消毒后,劈开铺在盘底;
8. 将干淀粉研成细面,把琵琶虾托逐个平放在上面,使虾托的底面沾上一层淀粉,上面撒上味精;
9. 再均匀地抹上一层虾糊,取一根火腿条竖着粘在虾托的中间,两边各粘上一根黄瓜条和1 根火腿条(象征五条琴弦);
10. 如此将10个琵琶大虾做好;
11. 将熟猪油倒入炒锅内,在旺火上烧到四成热时,逐个下入做好的琵琶大虾,用手勺轻轻推动几下,以防粘锅底;
12. 待油烧到六成热时,将炒锅移在微火上炸2 分钟,再改用旺火炸1分钟,炸到虾肉内部发硬时捞出;
13. 用刀从虾身中间横断两截,对好刀口,保持大虾形状的完整,尾部朝外,整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

 

8.3、龙凤柔情【原料】
  主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

配料:豆苗150克。

调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。
  【制作过程】
  1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。
  2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。
  3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。
  4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。
  5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

 

8.4、香油膳糊(响油鳝糊)

       用料:鳝丝300g;

                 香葱20g, 老姜10g,蒜5瓣

                 胡椒粉 2茶匙(10g),盐1/2茶匙(2g),蚝油1茶匙(5ml),料酒1汤匙(15ml),老抽1汤匙(15ml),白砂糖2汤匙(30g),油50ml,香油10ml,生粉2茶匙(10g)

做法
      (1)将黄鳝放入一个大号深锅,上面压上一个竹箅子。烧一大锅开水,在水中放3片老姜、2汤匙上海黄酒、1汤匙白醋,2棵香葱打结后也放入水中。(开水中加入葱姜和上海黄酒可以去腥,而加入白醋的作用,是去除黄鳝身体表面的黏液。)待水沸腾,迅速倒入装有黄鳝的深锅,将黄鳝烫至6成熟,捞出冲洗干净。(响油鳝糊的正宗做法是将鳝鱼烫至6成熟时用竹片划成丝,如果是生杀黄鳝后切丝再制作就不正宗了。)

(2)香葱、老姜、蒜分别切成末备用。鳝丝改刀,切成10cm左右的长丝。

(3)炒锅中放入1汤匙油,大火加热至4成,放入葱姜蒜末煸炒片刻,马上放入鳝丝煸炒至散发香味。锅中烹入绍兴黄酒、老抽、蚝油搅拌均匀,加入白砂糖、1/2分量的胡椒粉、盐翻炒均匀。

(4)生粉放入碗中,加入1汤匙冷水搅拌均匀,淋入锅中搅拌均匀,使所有鳝丝都均匀地裹上一层酱汁。

(5)将鳝丝淋上少许芝麻香油后盛入盘中,在中间用勺压出一个小窝,将剩余部分的香葱末、蒜末放入窝中,并将剩余的胡椒粉撒在表面。

(6)另起炒锅,加热剩余部分的油,加入芝麻香油,大火烧至9成热,将油一部分淋在装有葱末和蒜末的小窝中,一部分淋在其余鳝丝上。


 

8.5、肉丁黄瓜酱

主料:五花肉 200克 ,黄瓜 1根
       辅料:鸡蛋白1个
       调料:食盐适量味精少许葱适量姜适量料酒1汤勺淀粉10克黄酱25克白糖6克植物油适量

做法 
        1、五花肉洗净切小丁

2、黄瓜洗净,从中间切开成四瓣,切成和肉丁大小相似的小丁

3、黄瓜丁放碗中,加入少许盐拌匀。肉丁加入盐,蛋清,淀粉抓匀干黄酱加少许温水化开备用

4、干黄酱加少许温水化开备用  

5、锅中放油,五成热时下入肉丁划散,待肉丁发白,用漏勺捞出控油备用

6、炒锅内留底油,油热放葱姜爆香,下黄酱翻搅均匀,加白糖溶化,烹入料酒,最后倒入肉丁、黄瓜丁快速翻炒至酱汁收浓,调入味精出锅

   

  9、饽饽二品:

9.1、千层蒸糕

 原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,桂花酱 5克,料酒5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克。
做法:
1.用水将猪板油洗净,切成丁,将面粉上屉蒸熟,取出过细罗,掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。
2.将发面对好碱,加入50克白糖揉匀,饧10分钟后,用擀面棍将面团擀成长方形薄片。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片,用同样的方法分两次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层糕胚。
3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。

 

9.2、什锦花篮

 主料:小麦面粉400克
辅料:面条(标准粉)100克,生菜(团叶)25克,泡打粉3克
调料:白砂糖50克
做法:
1. 将350克面粉加白糖、泡打粉和温水调成稠糊;
2. 放入抹好油的盘内,上屉蒸熟透取出;
3. 切成4厘米长,1.5厘米粗的甜条;
4. 沾匀干面粉;
5. 将面条煮熟捞出,待用;
6. 将煮熟的面条在漏勺内摆成花篮状,入六成执油中炸定型;
7. 取出,放在铺好生菜叶的盘内;
8. 将沾匀的甜条下入六成热油中炸成金黄色;
9. 捞出,摆入花篮内即成。

 

  10、御菜五品:

10.1、龙舟镢鱼

 制法是:

取活鳜鱼一条,剥去鳃、鳞,开膛去脏,洗净后剁下头尾,剥去鱼皮。

鱼身从脊背片开,剔净骨刺,取下18片6.6厘米长,5厘米宽的薄鱼片,用红酒5克,精盐1克调匀,拌入薄鱼片。

接着,将鱼身所剩的肉取下,与猪肥肉、赤肉、草荒虾米混合剁成泥,再加入鸭蛋清、惠珠、精盐3克、味精6克、白糖4克搅拌,作为馅料。

然后,将上过盐的鱼片,把馅料分别置于鱼片上,包成圆筒形,横叠在长形盘中,加入姜片,放进蒸笼,用中火蒸15分钟,取出,拣去姜片,排掉原汁。

最后,将锅置于旺火上,放入少许汤水煮沸,加入精盐2.5克,味精4克调匀,徐徐浇在鱼卷上。

再将芋头刻成的龙头、龙尾,摆在长盘的两端。把菜炒熟,铺在长盘两旁即成。

 

10.2、滑溜贝球

原料:鲜贝200克。

辅料:木耳(水发)20克、冬笋50克、鸡蛋清30克。

调料:大葱10克、姜5克、盐3克、白砂糖2克、料酒15克、淀粉(玉米)10克、猪油(炼制)50克。

做法:

1、冬笋切片;

2、鲜贝洗净、切丁,加入盐、料酒、水淀粉、蛋清拌匀;

3、坐锅点火倒入适量油,油热后下贝丁滑散至熟捞出;

4、锅中留底油,下葱、姜煸香;

5、放入贝丁、冬笋、木耳大火翻炒,加盐、料酒、高汤精、糖调味;

6、加少许水,待菜烧入味后水淀粉勾芡。

 

10.3、酱焖鹌鹑

 材料:鹌鹑:6只 1000克 大豆酱:120克
  花椒:20粒 八角:6颗 干辣椒:3颗 姜:6片 蒜:6瓣
  料酒:2大匙 油盐适量
       做法
   1、鹌鹑宰杀、清洗干净。从中线剖开,加入约2大匙的料酒淋在鹌鹑身和腹中。腌制十分钟。
  2、 捞出腌制好的鹌鹑,控净水分。 
  3、锅内放油,把控净水的鹌鹑放入锅内,炸至金黄捞出待用。
  4、用炸剩的油爆香姜丝、干辣椒段、和花椒八角。加入大酱翻炒,再加入2碗水。
  5、加入炸好的鹌鹑,大火烧开;小火炖煮15分钟左右。
  6、把炖好的鹌鹑捞出装盘。
  7、把蒜末加入剩余的汤汁中,大火烧开;把汤汁淋到鹌鹑身上,即可食用。(也可以加入适当的水淀粉,把汤汁收稠再淋入鱼身上。) (由于酱已经很咸了,所以不用额外加盐了。)
  

10.4、蚝油牛柳

原料: 牛肉200克,油菜200克。
  辅料: 蚝油15克,葱末、姜末各5克,酱油5克,料酒5克,盐2克,水淀粉20克,胡椒粉、味精各少许。
  做法:
  ①将牛肉洗净,切片,加入酱油、水淀粉搅拌均匀;将油菜去老叶,掰开,洗净,选菜梗部,切段;将蚝油、盐、料酒、味精、胡椒粉加入少许清水,调成汁,备用。
  ②锅置火上,放油烧至五成热,放入牛肉片略炸,捞出沥油。
  ③原锅中底油烧热,将葱末、姜末煸炒出香味,放入牛肉片、油菜段,淋上调好的汁,翻炒至熟即可。

10.5、川汁鸭掌

配料:辣椒油,黄酒,食盐,陈醋,鸡精,淀粉,食用油,酱油
主料:鸭掌,青椒,大葱,胡萝卜,笋
做法:
1:将水烧热放入鸭掌泡5-10分钟捞起
2:将砂锅放入适量的水、辣椒油,黄酒,陈醋,食用油,酱油,将鸭掌放进去大火煮半小时,然后中火煮两个小时以上,
3:捞起煮好的鸭掌,放进100度的油锅里爆炒10秒钟左右放入切片条的青椒,大葱,胡萝卜,笋
4:将淀粉用少量水调好放到锅里炒5-8秒钟放入鸡精等调料最小火盖锅盖炖5-7分钟。

 

  11、饽饽二品:

11.1、凤尾烧麦

       烧麦皮料:中筋面粉200g 猪油5g
  烧麦馅料:五花肉丁100g 海虾200g 水发香菇20g 水发木耳30g 酱油、白糖、料酒、盐适量
做法
  1.海虾去头、去壳留尾,去虾线,用料酒白胡椒粉味海虾;五花肉、水发香菇、水发木耳切丁加调料;混合和的馅料放入冰箱冷藏20分钟
  2.开水烫面,和成面团。盖上保鲜膜醒20分钟;揪剂、擀皮、包馅
  3.每个烧麦下面垫上一块牛油纸
  4.上笼屉旺火蒸12分钟即可 


 

11.2、五彩抄手

   分别用五种颜色不同的蔬菜汁和面,以白菜猪肉做馅,包成五种颜色的抄手(水饺),下鸡汤中煮熟。

 

  12、御菜五品:

12.1、一品豆腐 

 原料:家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、

调料:(1)蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、

          (2)蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、

          (3)高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙

    制法过程

    1. 豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。

    2. 将作法1过筛。

    3. 冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。

    4. 保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。

    5. 将作法2之1/2豆腐铺于模型上。

    6. 续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。

    7. 蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。

    8. 再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。

    9. 入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可。

 

12.2、三仙丸子 

主料:豆腐600克,猪瘦肉50克,鸡蛋50克。

辅料:蒜苗5克,食用植物油125克,海米10克,鲜汤、淀粉、葱末、姜末适量。

作料:酱油、精盐、味精、料酒、香油各适量。  

 制作方法

1、将豆腐、猪肉剁成泥,海米切几刀,调在一起,加葱末、姜末、味精、料酒少许,酱油、鸡蛋、淀粉适量,搅拌均匀。

2、炒勺放底油,烧至七、八成熟时,将调好的肉泥用手挤成四个大丸子,放在油勺中炸,炸至金黄色时捞出;

3、将炸后的丸子装盘,添适量高汤上屉蒸透取出。

4、再将炒锅放火上,加底油少许,油烧热时放葱、姜爆香,加人蒜苗颠炒,添原汁加盐,调口味,见汤汁稠浓时勾芡,淋香油,浇在丸子上即成。 

 

13.3、金菇掐菜

主料:金针菇、掐菜(绿豆芽掐去头尾称“掐菜”。) 

辅料:莴笋、冬笋、葱、姜

调料:盐、鸡精、白糖、醋、花椒

烹制方法:
  1、将莴笋、香菇、葱、姜分别切成丝;

2、坐锅点火倒入油,待油热后放入花椒,下金针菇煸炒片刻,再放入掐菜、笋丝大火翻炒,加入盐、鸡精、醋、白糖调味出锅即可。

 

13.4、溜鸡脯

【原料】 净鸡脯肉100克,鲜豌豆40粒,湿淀粉12克,鸡蛋清4个,绍酒7.5克,味精1.5克,精盐2.5克,

                鸡汤140克,熟鸡油25克,生油500克(约耗75克)。 
         【制法】

1、在鸡脯肉上洒少许凉水,用刀背砸成茸(随砸随洒几滴水,使鸡茸柔软,又不粘刀),再用刀把鸡茸轻轻刮起,剁成像面团一样细腻柔软的鸡泥。

2、在鸡泥中加入凉水15克,搅匀后掺入鸡蛋清,顺着一个方面搅拦成鸡糊(不要抽打,以免起泡,炸时鸡泥发松),然后加入湿淀粉5克和少许精盐,搅拌均匀。

3、将炒锅置于旺火上烧热,倒入生油,待油温热后,改用微火。将鸡糊倒入漏勺内,不断晃动,使鸡糊漏入油中,炸成豌豆大的圆球(即鸡球)。约炸1分钟,迅速将鸡球捞出沥去油。

4、将绍酒、味精、精盐和湿淀粉加入鸡汤内调匀,倒入炒锅,在旺火上搅成白汁后,放入豌豆和鸡球搅匀,熟后淋上熟鸡油即成。

 

13.5、香麻鹿肉饼

做法一

原料:鹿腿肉250克,青红椒各5克,葱、干辣椒各5克,鲜天麻15克。

调料:天妇罗粉10克(炸出的东西比一般生粉脆薄,但易糊,要注意油温),盐3克,味精3克,料酒10克,

鸡蛋2个,芝麻8克,孜然5克,花生米10克,淮盐5克,香葱5克。

制作:

1、将鹿肉改菱形块,放入盐、味精、料酒、鲜天麻切碎8克,码味15分钟;

2、将青红椒、葱切菱形,鸡蛋加天妇罗粉和少许水打脆糊,将码好味的鹿肉裹脆皮糊,放入五成热的油锅中小火炸至酥脆。

3、锅留底油20克,倒入干辣椒炸脆香,下青红椒、葱、花生米、鹿肉、天麻条8克,翻炒立刻离火,撒淮盐、芝麻、孜然、香葱翻炒。

4、烤饼从中间切开,夹入加入做好的香麻鹿肉。(用江淮之间的烧饼最好吃)

 

做法二

材料:鹿里脊肉200g、圆葱碎5g、西芹碎5g、葱碎末10克、姜末5克、鲜天麻末8克、

          炸土豆块20g、煮胡萝卜15g、煮菜花l8g、鸡蛋1个、面粉50g、

          面包渣50g、奶汁5g。调料橄榄油20g、盐2g、胡椒粉0.4g。

做法:

1、将鹿里脊肉绞成馅用盐、胡椒粉、圆葱碎、西芹碎葱姜末、天麻末,拌制成馅,作成桃形饼,放入煎盘中煎熟,摆放盘中;

2、配酸黄瓜、炸土豆块、煮菜花、煮胡萝卜条等配菜码,浇上奶汁即可。

 

 

  14、饽饽二品:

14.1、玉兔白菜

【原料】 酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸少许。

【做法】

1.将酥皮面卷成卷,揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮,包入豆沙馅,揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细

长的一头 切开一段,窝上去,即成两只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个 小尾巴;用面头掺上一点食红,揉成面团,

做成眼睛,安在生 胚上,即成一只小白兔。按此方法共做12个。

2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出,将每只的后半部涮上糖 水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然

后放入盘中,再放几棵烫面做成的小白菜,即成玉兔白菜造型。

 

 

14.2、四喜饺

【原料】 面粉150克,虾肉馅200克,鸡蛋1个,紫菜头100克,扁豆3根。

【做法】

1.用细罗将面粉筛过,浇入120克开水拌匀搓透,揪成15个圆剂,压扁,用擀面棍开薄成圆皮。

2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡 蛋放入锅中,注入清水,上火煮熟,剥皮,将蛋白、蛋黄分开, 分别剁成碎末。

3.将虾肉馅分成15份,分别放在圆皮上,将面皮分四等份向上 分别对捏在一起,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个方向卷成 四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填 满喇叭口内,共做成15个四喜饺,

4、上屉蒸8分钟即成。

 

江浙四喜饺:

【原料】 精白粉500克,鲜网馅600克,青豆、火腿、蛋白、蛋黄、香菇末少许。

【制作过程】

1. 500克面粉中加入200克温水,揉匀揉透后,搓长,摘成坯子40只,擀圆形皮子。

 2. 在皮子中间放上肉馅,先将两对面的皮子粘住,再将另两面的皮子粘住,露出四个洞眼。

3. 在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料,即四喜饺生坯。

4.把生坯上笼用旺火水蒸8分钟左右即成。

 

 

  15、烧烤二品

15.1、御膳烤鸡

1、选用嫩壮公鸡,除去内脏,洗净沥干水;

2、放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名贵中药的陈年醪汤中,(醪汤制作,请参阅卤汁飘香)煮至八成熟捞出;

3、在鸡膛内均匀涂抹适量的蜂蜜、香油,然后入炉烤熟。

 

15.2、烤鱼扇

 原料:鲤鱼或青鱼1条(约2斤)、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根(配菜可任选青菜)

姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、

花椒15克、酱油1大匙(15ml)、盐适量、糖1茶匙(5克)、鸡精少许、

郫县豆瓣2大匙(30ml)、豆豉酱1汤匙(15ml)、鲜汤250ml、油30克

      腌鱼调料:葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。

做法:

1、将宰杀干净的新鲜鱼洗净,片下两侧鱼扇(约1.5斤),用葱段、姜片、料酒5毫升和盐5克,抹匀鱼身,腌制10分钟;

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油);

       3、姜切末,蒜切块,芹菜去老叶洗净切段,豆瓣酱、泡椒剁碎,青笋去皮切滚刀块,丝瓜去皮切滚刀块;

4、炒锅内放入50克的油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香;

5、放入干辣椒和花椒炒香,加入鲜汤烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味;

6、加入青笋和香芹菜同煮,断生后加入丝瓜即关火;

 7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中(其实也可以一开始就放入这个深盆中),将配菜倒在鱼身上;

8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟;

9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰即可上桌。

 

  16、野味火锅:随上围碟十二品  

16.1、鹿肉片

16.2、飞龙脯

16.3、狍子脊

16.4、山鸡片        

16.5、野猪肉

16.6、野鸭脯

16.7、鱿鱼卷

16.8、鲜鱼肉

16.9、刺龙牙

16.10、大叶芹

16.11、刺五加

16.12、鲜豆苗

 

  17、膳粥一品:

17.1、荷叶膳粥

材料:  鲜荷叶1张(约200克)、粳米100克、白糖适量 ;

做法:
  用鲜荷叶1张(约200克)、粳米100克,白糖适量为原料,将米洗净,加水煮粥,临熟时将鲜荷叶洗净覆盖粥上,焖约15分钟,揭去荷叶,粥成淡绿色,再煮沸片刻即可。服时酌加白糖。

 

  18、水果一品:

18.1、应时水果拼盘一品

 

  19、告别香茗:

19.1、杨河春绿 12.3、金菇掐菜

 

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