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书魂的博客

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霜寒无情吹落红, 岁匆匆,月匆匆。 韶华飞逝, 意气留几重? 而今夕阳残照处, 望远山,伏枥鸣。

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蜜饯  

2011-08-22 00:07:38|  分类: 中国新食带 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1、蜜饯品种:

(1)糖渍蜜饯类:原料以水果类为主,水果经糖渍蜜制后,成品浸渍在一定浓度的糖液中,略有透明感。如:蜜陈皮、蜜金桔、糖莲子、糖莲藕、糖樱桃、化皮榄、糖冬瓜、糖桂花等。
  (2)返砂类:原料经糖渍糖煮后,成品表面干燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
  (3)果脯类:原料以糖渍糖制后,经过干燥,成品表面不粘不燥,有透明感,无糖霜析出,如:杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、太平脯、山楂脯、地瓜脯菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。
  (4)凉果类:以果蔬类为原料,在糖渍或糖煮过程中,添加甜味剂、香料等,成品表面呈干态,具有浓郁香味,如:丁香李、八珍梅、陈皮梅、西梅、情人梅、嘉应子、杨梅、雪花杏脯、雪花应子、梅味金桔等。
  (5)甘草制品:原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后,进行干燥,成品有甜、酸、咸等风味,如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
  (6)果糕:以果蔬为主要原料,经磨碎或打浆,加工成酱状,加入糖类和(或)食品添加剂后,经浓缩干燥,成品呈片、条、块等形状,例如,:山楂糕、芒果糕、婆罗糕、金糕条、草莓糕、开胃金桔、果丹皮等。

(7)话梅类:以水果为主要原料,经腌制,添加食品添加剂,加或不加糖,加或不加甘草制成的干态制品。例如:化陈皮、九制陈皮、乌梅、甘草杨桃、芒果干(丝)、话梅(话梅肉、九制话梅、奶油话梅、雪山梅)、话杏(雪梅、杏梅、丁香梅)、话李(情人梅、相思梅、野乌梅、望梅、柠檬梅)等。

 

2、蜜饯的生产工艺:(结合南北蜜饯的特点)

鲜 果(用食盐腌渍 甘草、蔗糖等腌渍) → 制成果 胚 → 漂洗脱盐 → 晾 晒 → 配料液煮制(糖煮) → 配料液腌渍 (糖渍)→晒 干→包 装→成 品

 

3蜜饯工艺举例:

3.1、糖渍蜜饯----樱桃

原料配方:去核樱桃2千克、 明矾140克、 食盐60克、 糖2千克、 鲜桔红颜料600毫克 
       制作方法:

1、每2千克去核后的樱桃加明矾140克、食盐60克、水以能淹没果实为度,腌4~5天,捞起沥干。

2、在清水中浸4~5天,中间换一次水,漂去盐分后,将果实充分沥干。

3、每2千克果实用糖2千克,糖宜分次加入,一般分3次,相隔一天,间隔长短视以糖加入后完全溶解为准,等到果实吸收糖液出现饱满状态以后,将果捞起。

4、糖卤用铜锅加热,于其中加鲜桔红颜料,每2千克果用600毫克调匀,冷后倒入盛樱桃的容器中。

 

3.2、果脯蜜饯----北京果脯

(1)选料
  要求果肉致密,耐煮,成熟不可过渡,果肉保持一定硬度,不同品种有不同的要求。例如,杏脯的鲜杏要求色泽金黄,肉质细腻,具有韧性,成熟不软不绵,易离核,耐贮存的品种。桃脯的鲜桃,要求选择白肉品种,其它要求与鲜杏相同,苹果脯对鲜苹果要求含水量低,肉质组织疏松,煮制时容易吸收糖液,不易煮烂,肉质肥厚饱满,形状圆整。蜜枣对鲜枣要求体大核小,皮薄肉厚、果肉疏松,含水量小、含糖量高,容易吸收糖液。

(2)预处理
  杏脯的鲜杏挖核,然后洗净熏硫;制作青梅的青杏,先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天,使果核离开果肉,然后用板压开,漂洗以后备用;鲜桃先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒钟,捞出放在清水中漂洗时搅动,使其互相摩擦使果皮脱落,挖核、熏硫;蜜枣要经过划皮,以便使糖液充分渗入果内;果脯、梨脯削皮、去核,洗净熏硫。鲜红果去核、洗净备用,不需要熏硫处理。
  (3)熏硫:可防止果实中单宁物质被氧化,来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。

熏硫方法:将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫;用硫量一般为原料的0.2~0.3%,熏硫时间根据果实的大小和性质而定,一般为30~60分钟。也可用0.5~0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。
       (4)糖煮:使果肉中渗入大量的糖分,排出水分。糖液的浓度要达到60~65%,具有很大的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。因此,果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。

糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失,并能改善成品的风味。

要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的,又要保持产品风味特点,恰到好处。

(5)果脯蜜饯的煮制:

A、一次煮成法:将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液逐渐被稀释,需随之加入砂糖,直到糖液浓度稳定在65%时为止,这样煮制的果脯,糖液均匀透入,透明饱满。

这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低,细胞组织间隙较大,组织疏松,容易吸收糖液,只要掌握得当,不易煮烂。煮好以后,在原糖液中浸泡一定时间(一般一昼夜),捞出滤去糖液,再行干燥。

B、多次煮成法:

1)将经过预处理的原料,先放到30~40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。(这次煮制目的,是使果实中的蛋白质受热凝固,果实细胞壁的可渗透性增强,外部糖液易渗入果内,果实中的各种酶类被破坏,防止单宁物质氧化变色,有利于保持颜色的鲜艳。)

2)浸渍后,将糖液浓度增高到50~60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时。

3)第二次煮制,是果实吸收糖液增高含糖量的关键,因此,对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。

4)将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱纹,即可进行第三次煮制。

5)当糖液浓度稳定在35~70%, 约煮30分钟,捞出滤去糖液。

6)冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品。

多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实,因为这些果实的细胞壁薄,组织致密,如用一次煮成法煮的时间过长,不仅糖液不易渗入果内,而且极易煮烂成酱,故采用煮渍配合的多次煮成法。

在加工过程中,糖液循环使用,第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用,前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等。

 

3.3、凉果类

1、凉果成分:
  · 话梅:梅子、盐、糖及甘草
  · 柠汁姜:姜、糖水柠檬
  · 芒果干:芒果、糖、甘草和香料
  · 陈皮梅:梅子、砂糖、陈皮和甘草
  · 陈皮杏脯:杏肉、甘草、砂糖及陈皮
  · 蟠桃果:杏、糖及秘制腌料
  · 精神姜:甘草、糖、姜和香料

2、制作方法
  凉果的制法视不同的生果而异,通常分为干制与湿制两种。

A、干制:把原料洗净后,一部份果实如榄和梅等用木槌把其拍出裂缝(主要让其腌制时容易入味)。然后,用盐把它们腌制一段长时间,然后把其晒干,再漂水将过量的盐份除去,跟着再加进一些糖和其它腌料,再次把其晒干,最后便把制好的凉果放进缸或樽中存放。如:杨桃、梅.。

B、湿制:首先把原料洗净,便用盐将其「打皮」,再用盐水搅拌及漂水,加上糖(使其先入味),晒干,最后便用糖水把其浸着。如 : 苏仁稔.
  这些凉果放置在阴凉的地方,免受太阳的直接照射,可储存一至二年之久。

3、凉果与蜜饯区别:凉果与蜜饯是两种不同的产品。它们的加工方法、主要配料以及理化、感官指标都有着严格区别。
  一、 凉果 是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品。
  原料配方 甘草、盐、糖。
  工艺流程 果坯→洗漂→晾晒(烘)→加料浸渍→晾晒(烘)→成品
  理化指标: 糖分50%以下。

二、蜜饯 蜜饯(中国北方称果脯)是以各种鲜果(坯)为主要原料的糖制品。
  主要配料: 糖
  工艺流程 鲜果(坯)→洗漂→烫煮→糖浸渍或糖煮→晾晒(烘)→成品
  理化指标: 糖分50%以上。

 

3.4、甘草蜜饯----甘草杏

原料:个匀、肉厚、八成熟的黄色鲜杏100千克、盐15-30千克、甘草2千克、柠檬酸50克

制作方法:

(1)、腌制:在大缸或水泥池中腌制,100公斤杏加盐15~30公斤。

成熟度高的杏要多加盐,使杏肉迅速凝固,防止软化。成熟度低的杏可适当少加盐。

一般腌一个星期即可,最长不超过一个月。因为盐溶解度低,因此放盐要均匀并3~5天搅动一次。连续腌制可以少加盐。

(2)、干制:把腌过的杏放在苇席、笼屉或水泥房顶晾晒。在晾晒过程轻翻动,防止把杏的皱纹碰破。摊放均匀,晾干为止。如遇阴雨天可送烘房烘烤。温度不超过50℃。烘烤的干杏话梅,不如晒干的颜色鲜亮。

(3)、退盐:把干制的杏放大缸或水泥池。每2~3小时换一次水,至基本无盐味。

(4)、分选:检除破烂、虫病、霉变果,按大小分类。

(5)、配制辅料:甘草2公斤,放清水12~14公斤,熬制二次,合并过滤,得甘草液10公斤。加入柠檬酸50克,搅拌溶化。

(6)、把杏放到大缸或塑料盆中喷洒均匀。然后晾干。再把盐1.5公斤溶于3~3.5公斤清水中,喷酒杏表面,注意使杏表面受盐均匀,在强阳光下曝晒干燥。每50公斤喷香兰素50克。

 

3.5、果糕蜜饯----番木瓜果糕

原料:番木瓜果浆100,蔗糖40~60,柠檬酸0.8~1.5,果胶1.0~2.0,卡拉胶0.6~1.2,魔芋胶0.2~0.4,氯化钙0.1~0.2

制作方法:

(1)番木瓜果肉打成浆状;    

(2)调配浆料:番木瓜果浆100,蔗糖40~60,柠檬酸0.8~1.5,果胶1.0~2.0,卡拉胶0.6~1.2,魔芋胶0.2~0.4,氯化钙0.1~0.2;混合搅匀;

(3)加热熬煮:将调配好的浆料在70℃~75℃下,熬煮8~12分钟;

(4)变温烘干:加热熬煮后的浆料倾倒入托盘中,形成浆料层,放入温度75℃~80℃、空气流动速度10m/s~15m/s的烘箱中,烘5~7小时,然后调整烘箱温度为60℃~65℃,继续烘8~10小时,至糕体表面不粘手、水分含量20%~25%为止。

 

3.6、话梅----香草话梅

·配  料: 鲜梅果250千克、 甘草2千克、 砂糖6千克、 香草油20毫升。

·操  作:

1.选料:选择成熟度为8~9成的新鲜果实。

2.盐渍:每250千克鲜梅果加入食盐45千克,一层梅果一层盐入缸盐渍。约需25天左右,其间倒缸数次,以使盐分渗透均匀。

3.漂洗:咸梅坯放入清水浸泡漂洗,把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第一次4小时换水一次,第二次6小时换水一次,第三次3小时换水一次),使盐胚脱盐,残留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味为宜。(盐分脱去50%左右),捞出,再用清水冲净。

4.晒制:将经过漂洗的梅坯烘干或均匀铺在晒场上,在阳光下曝晒,料层不宜太厚,刚晒时不宜翻动,以免碰伤外皮,影响产品外形美观,每天早晨摊开晾晒,日落即可收回堆放。待到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度,不可烘或晒到干硬状态。用筛子筛去杂物,入缸备用。

5.浸渍:将甘草捣碎成渣,入锅煎煮,制成甘草香料浸液;待浸液温度降到80-90℃,趁热加入半干果胚,缓慢翻动,使之均匀吸收浸渍液,到果胚吸完甘草料液为止。盖盖闷2小时左右即可捞出。

6.晒坯:把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开,以60-70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。或将梅坯捞出、漓水、摊放在竹屉中,置于阳光下曝晒至干燥时为止。

7.喷油:待梅坯晒至将干时,可把香草油喷洒在梅坯上即可。

  4、蜜饯反砂及流糖

(1)反砂或流糖的原因

一般的果脯成品要求质地柔韧,光亮透明,如果成品表面或内部产生蔗糖结晶,就是"返砂"。

返砂的果脯外部失去光泽,容易破损,消散内部水分。

果脯返砂的原因主要是:(1)原料含酸量低,糖煮时蔗糖转化不够,果脯中转化糖含量不足,(2)贮藏温度过低造成。相反,果脯中转化糖含量过高,在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象;在低温干燥的冬季,也易在果脯表面产生结晶,这个现象称之为"返糖"。

试验发现:成品中含水量为18-20%,总糖量为68-72%,转化糖含量为30%,(即转化糖占总糖含量的50%以下时),将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低,返砂越严重。

转化糖含量在40-45%,占总糖含量的60%以上时,在低温低湿条件下保藏,则不会发生返砂。

若转化糖过分增高,占总糖量的90%以上时,则将会产生"流糖"或"返糖"现象。

因此,在果脯加工中,如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例,"返砂"和"流糖"的现象就可避免。  

(2)防止果脯结晶返砂的方法有:
     ⑴糖制时适当加入柠檬酸,以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%,使蔗糖适当转化。

对于循环使用的糖液,应在加糖调整浓度后,检验总糖及转化糖含量:一般总糖在54-60%,若其中的转化糖含量已达25%。(占总糖量的43-45%),即可认为符合要求,烘干后成品不致返砂。
     ⑵糖煮时,在糖液中加入部分饴糖(一般不超过20%),或添加部分果胶,以增加糖液粘度,减缓和抑制糖的结晶。
     ⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜,切勿低于10℃,相对湿度应控制在70%以下。

已返砂的果脯,可将其在15%的热糖液中煮一下,然后再烘干即可。

(3)防止果脯流糖的方法是:糖煮时加酸不宜过分,煮制时间不宜过长,以防蔗糖过度转化。

另外,烘烤时初温不宜过高,防止表面干结,使果脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中,应密闭保藏,可用两层塑料袋密封保存,对湿度控制在70%以下。

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